San Martín, la pastelería que popularizó las milhojas francesas en Las Palmas de Gran Canaria

Juan Santana y Soledad Ortega abrieron un pequeño quiosco en Alcaravaneras que era prácticamente una tienda de abastos. Sin embargo, Juan Santana aspiraba a más. Después de trabajar en Colomar se percató de su pasión por la pastelería y viajó hasta Francia para conocer los secretos de la repostería en uno de los países cumbre en este sector. Gracias a ese viaje culinario, desde 1984 la Pastelería San Martín ofrece el lado dulce de la vida tanto con los postres más clásicos, como con algunos innovadores.

En esa escapada formativa aprendió a hacer milhojas francesas, un postre que decidió transportar hasta su isla natal. Fue de esta manera que se convirtieron en la primera pastelería de la capital que incorporó este dulce. El boca a boca hizo su efecto y se convirtió en la seña de identidad de la Pastelería San Martín. «Las colas eran tremendas», asegura Azuleida Santana, actual dueña y sobrina nieta de los fundadores. 

La primera tienda fue en la calle Manuel González Martín, pero vendrían muchas más en el futuro. «Tuvimos la primera en Alcaravaneras, después una en Tomás Morales que la traspasamos en 2003 a La Madera y nos quedamos en Luis Torres de Silva y Siete Palmas. Y luego abrimos una pequeña en Vegeta que cerró en 2016 porque mi madre sacó una oposición y decidió trabajar en otra cosa», enumera. 

Ahora en Siete Palmas

Desde 2005 están ubicados en Siete Palmas, primero cerca del Colegio Arenas, y desde hace cuatro años en la calle Fondos de Segura. «Decidimos cambiar porque era una calle menos transitada, por lo que decidimos ponernos en una con bastante tránsito y nos va bien», comenta.

La Pastelería San Martín siempre ha sido un negocio familiar, la actual propietaria comenzó a trabajar con sus tíos abuelos cuando tenía 18 años. También trabajaban con ella su madre, su abuela y casi todo el árbol genealógico de la familia. 

En 2014 Santana dio un paso adelante y tomó las riendas del negocio familiar, ya que su tía abuela decidió jubilarse. «Quería cerrar y nadie más de la familia quiso continuar porque habían tomado otros caminos y yo decidí seguir a menor escala, una cosa pequeñita, pero pasé de dependienta a ser propietaria», cuenta. 

Desde entonces Santana ha hecho algunos cambios como tomar conciencia de los productos que desechan al final del día. Por ello, han bajado la producción para evitar el desperdicio alimentario. «Vendemos a menor escala y la mayor parte por encargo, ya que estamos más concienciados con que no sobre tanta comida», destaca. 

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Las recetas siguen siendo las mismas que las de su tío abuelo, y Santana considera que esa es la razón por la que siguen cosechando éxito entre sus clientes. Además de la elaboración artesanal, que no han dejado de hacer nunca. «Hoy en día la tendencia es comprarlo todo hecho, pero nosotros seguimos también con la receta antigua y por eso también producir nos cuesta más tiempo y es más laborioso, pero preferimos hacerlo así, que sabe mejor», apunta.

Hay productos que siguen siendo los más vendidos, pasen los años que pasen. Es el caso de las milhojas francesas, que es la estrella de sus preparaciones, por otra parte, la mallorquina con nata, se vende «un montón». También están las especialidades que llevan años siendo las favoritas de muchos clientes como el boston, el capricho del Papa, el éclair, los susos o los bizcochos lustrados.

Aunque tampoco se duermen en los laureles, porque han incorporado nuevas recetas de repostería actual para llegar a todos los paladares. «Siempre vamos probando, ahora se usan mucho los semifríos, los baños como de espejo, los New York Rolls, que se usan mucho ahora, la tarta Red Velvet, que también está de moda o la de zanahoria, también», detalla Santana.

La pastelería tomó el nombre de un santo porque la fundadora Soledad Ortega era muy devota. Además de que la apertura de la primera tienda fue en noviembre coincidiendo con la fecha del día de San Martín. «Y también tuvo un hijo que nació cerca de la fecha, así que todo tenía relación», añade Santana. En la actualidad la imagen del santo permanece en una de las paredes de la pastelería que sigue recibiendo clientes de toda la vida. «Hay gente que nos ha ido siguiendo allá donde vamos abriendo y cerrando, siempre son fieles», asegura Santana.

La pastelería especializada en repostería francesa y religiosa quizás no tiene una siguiente generación. Santana asegura que cuesta encontrar gente que quiera trabajar en un sector muchas veces sacrificado por los horarios. «Casi nadie quiere un trabajo en el que haya que levantarse a las cinco de la mañana», detalla. A no ser que realmente les guste, como es el caso de la propietaria: «Dedicas mucho tiempo y sacrificas también la vida familiar porque trabajas todos los fines de semana, ya que es cuando más se vende, pero si te gusta compensa».