«La arquitectura se puede inspirar en la forma de cocinar»

¿Cómo termina un arquitecto en el mundo de la gastronomía?

Soy profesor en la Universidad Americana de Dubai, en la Facultad de Arquitectura, y he dado asignaturas de diseño y fabricación digital que es enseñar a los alumnos a modelar en 3D edificios, hacer maquetas o usar la máquina de corte láser. Llegó un momento en el que pensé como podía aportar a esa asignatura un lado más creativo, dulce y conectarla con otra disciplina de forma que ofreciese a los alumnos la oportunidad de colaborar con profesionales que no fuesen solo arquitectos. Entonces, le di un giro de 180 grados al curso y en lugar de diseñar edificios decidí que los alumnos iban a diseñar tartas comestibles con herramientas arquitectónicas para conseguir estructuras muy complejas que permitieran representar al chef, su identidad de marca, la escenografía del restaurante y al filosofía culinaria que había detrás de ese profesional. Entonces establecí un vínculo entre alumno profesional y otra disciplina, y a partir de ahí desarrollamos un proyecto con herramientas de la arquitectura que ha dado como resultado geometrías muy complejas que intentan reflejar nuevas posibilidades en formas y luego pueden estimular los sentidos de una forma original y no vista hasta ahora.

Innovación pura y dura

De eso se trata. También de buscar el nexo con otras disciplinas y ver cómo la gastronomía se puede beneficiar de la arquitectura y viceversa.

Y, ¿Cómo se pueden beneficiar?

En realidad cuando pensamos en cualquier entorno para degustar cualquier producto siempre estamos rodeados de espacio ya sea en la cocina, el restaurante, el salón, un picnic o en la calle. Entonces, la dimensión arquitectónica de la gastronomía es el espacio que la rodea y la arquitectura se puede inspirar de la forma de cocinar, de los utensilios y sus herramientas. A la inversa, cómo se puede beneficiar la gastronomía de la arquitectura, en el campo de la disciplina de la arquitectura la geometría es muy importante, los conceptos, los sentidos y como la geometría puede evocar nuevas sensaciones y emociones. Al ser arquitecto y controlar estas herramientas puedes llegar a proponer diseños que tienen una complejidad que hasta ahora en un restaurante no se podía alcanzar por la formación de las personas que trabajan ahí. Es aportar el granito de arena a la gastronomía y a un nivel de investigación, estas herramientas digitales también pueden optimizar recursos. Por ejemplo, si vamos a producir algunas de estas piezas en serie y quieres optimizarlas que ocupe el menor volumen posible sin comprometer el concepto, que pese lo menos posible, que utilices un 30% menos de ingredientes o que el empaquetado sea el mínimo posible. Cuando eso lo multiplicas por un gran número de piezas haces que el proyecto sea más optimizado, sostenible y rentable.

Hay que buscar el nexo con otras disciplinas y ver cómo la gastronomía lo puede aprovechar

¿Qué es lo más complicado?

Es llegar a leer la mente de un chef. Como trasladar a una geometría y una formalización una filosofía, hacer tangibles efectos intangibles y que cuando el chef lo presente pueda contar una historia que lo identifique, su trayectoria y el lugar donde se va a degustar. Que al final sea todo un hilo conductor, como una película donde al comienzo el telón se abre con una pieza arquitectónica que se va a degustar.

Es mucho más que comida

Es arte comestible, efímero, es un plato, una narrativa que se pone encima de la mesa, que construye un discurso y luego todo entra por la vista en una primera aproximación, pero si es comida al final atrapa al resto de los sentidos. Pone en énfasis el sentido del gusto y luego hay una sinestesia de todos los sentidos que se potencia con este diseño geométrico.

Además, la creación tiene que estar buena

De eso se trata.

¿Es una persona dulce?

Siempre he tenido curiosidad por el mundo de la repostería y mis conocimientos son muy limitados. Por eso es muy importante, y es algo que transmito a mis alumnos, que no se puede saber de todo pero es importante colaborar y asociarse con profesionales ajenos a tu especialidad que te puedan aportar ese valor y esa experiencia que crea una sinergia en la que gastronomía y arquitectura se unen y producen algo nuevo que un chef o un arquitecto no podrían construir por su cuenta, salvo que sea un híbrido y sepas de ambas disciplinas en profundidad. Por eso, la colaboración profesional es clave y darle a los alumnos la oportunidad de colaborar con chefs de primer nivel ha sido una experiencia académica muy bonita porque es un ensayo para cuando tengan clientes en un futuro para saber cómo leer a los clientes sus necesidades y saber hacer un proyecto en tiempo, plazos y presupuestos.

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