La OCU alerta del riesgo de madurar carne en casa: ¡no lo hagas!

El consumo de carne de vacuno madurada se ha puesto de moda en los últimos años, sobre todo a través de la venta en tiendas gourmet, pero existe un desconocimiento sobre su seguridad. Se trata de aquella carne que a través de un proceso pierde humedad del músculo en una primera fase, mientras que en la segunda se produce la rotura de las fibras para conseguir que este producto cárnico esté tierno y jugoso. De esa manera, el músculo del animal sacrificado se convierte en carne.

La carne que consumimos, explica la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), proviene del músculo de los animales sacrificados. Normalmente se madura unos días antes de venderse, pero también existen carnes de larga maduración, un proceso controlado para dotar a esa carne de unas propiedades especiales. La carne madurada es segura siempre y cuando se haya respetado el proceso, el cual en ningún caso puede hacerse de manera "doméstica" porque entraña diversos riesgos.

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Normalmente, la carne de una pieza de vacuno adulto se madura antes de ponerse a la venta entre 4 y 7 días, 10 a lo sumo, detalla la OCU, que subraya que en los últimos años se ha puesto muy de moda carne madurada, por lo que es frecuente encontrar en carnicerías gourmet o en restaurantes especializados cortes de carne, chuletones o entrecot, que anuncian maduraciones largas.

¿Qué se logra al madurar la carne?

En el proceso de maduración, explica la OCU, intervienen enzimas y microorganismos que provocan una serie de reacciones fisicoquímicas que permiten que el músculo se vaya ablandando, es decir, perdiendo la dureza que presenta tras el sacrificio, y que se vayan desarrollando diferentes compuestos que contribuyen al sabor y aroma de la carne.

Los animales más mayores, de más edad, cuya carne es naturalmente más dura, suelen someterse a maduraciones más largas. Por eso esto suele hacerse con la carne de vacas y bueyes o novillos, o con algunas piezas de caza.

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Durante este proceso de maduración se produce la pérdida de agua y peso, lo que hace aumentar el precio de la pieza.

Además de cambiar la textura del músculo, al conseguir que se "ablande", la carne pierde agua y adquiere un aroma más intenso y un mejor sabor.

Hay que aclarar que una carne madurada no es una carne que ya esté pasada para su consumo, sino sometida a un proceso determinado de maduración.

Un proceso seguro, pero ¡ojo!

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, la EFSA, en un artículo publicado el pasado 19 de enero, evaluó la seguridad de la carne de larga maduración, ya que durante el tiempo que la carne va madurando los microorganismos necesarios para esa maduración podrían llevar a que la carne se estropease y resultara peligroso el consumo.

En su opinión científica, la EFSA asegura que la carne madurada no presenta riesgos adicionales en comparación con la carne fresca siempre y cuando se envejezca en las condiciones adecuadas.

El envejecimiento de la carne, según la EFSA ,se puede hacer a través de dos métodos: la maduración en húmedo y la maduración en seco. La primera se utiliza para la carne de res, cerdo y cordero que se almacena y refrigera en un paquete al vacío, mientras que la res añejada en seco se refrigera sin empaquetar, lo que resulta una superficie seca que se corta antes de la preparación.

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La EFSA revisó la presencia de patógenos y bacterias de deterioro relevantes que podrían desarrollarse y sobrevivir durante el proceso de envejecimiento de la carne madurada y que podrían ser perjudiciales para la salud, como Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, enterotoxigenic Yersinia spp., Campylobacter y Clostridium.

Después de tener en cuenta diferentes combinaciones de tiempo y temperatura y una maduración tanto en seco como en húmedo se llegó a la siguiente conclusión: la temperatura superficial de la carne no debe superar los 3º C durante la maduración para evitar que tanto bacterias como mohos puedan crecer en la superficie de la carne, por tanto, se considera segura la carne con una maduración de 35 días a una temperatura igual o inferior a 3º C, si se cumplen estas condiciones no hay ningún riesgo.

Se ha comprobado que una maduración en esas condiciones controladas implica los mismos riesgos microbiológicos que una carne convencional.

Ni se te ocurra hacerlo en casa

La maduración se hace en piezas enteras grandes, medias canales, o cuartos de canal, costillares, entre otras piezas, que es donde se facilita este proceso de ablandamiento y maduración, reseña la OCU.

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Por ese motivo, el proceso solo se puede hacer en carnicerías especiales, en empresas con cámaras de maduración bien controladas. Si se hace en establecimientos de restauración tiene que ser en cámaras adecuadas y condiciones controladas, para garantizarse de que así tenga el efecto deseado en sabor y aroma y además sea seguro.

Por ese motivo no se puede hacer en casa, es decir, en una nevera doméstica, por muy fría que esté ya que en ese tipo de electrodomésticos la carne solo dura algunos días, no más allá de cuatro o cinco días en el caso de la carne de vacuno.