La Vicaría del señor Massimo

Massimo Convertino vino a nacer el mismo año y lugar en el que Luchino Visconti presentaba El Gatopardo protagonizado por Claudia Cardinale en el Festival de Venecia, en un hogar que ahumaba a la pasta fresca de su madre Adriana .

Hasta los 13 o 14 años el pequeño Massimo se dedicó, principalmente, «a ir a la playa», dice con retranca, hasta que se le despertaron los salivares a la vera de la mamma y se convirtió en su ferviente ayudante de cocina. «Una pasión», confiesa.

Estudió el arte de los pucheros y de ahí pasó a trabajar primero en los restaurantes de Venecia, «aprendiendo de los cocineros», hasta que tiró para el norte, donde instaló su primer restaurante en la ciudad Munich, el Venecia, y que desde un principio navega fino como una góndola de forma que a los 25 años abre un segundo establecimiento en el espectacular lago Chiem ubicado entre Alemania y Austria, y que bautiza como Gargano en homenaje a la espuela de la bota que dibuja el mapa de Italia, en la región de Apulia.

Ambos los dirige durante quince años, periodo en el que comienza a dejarse caer por Gran Canaria, «por todo el clima, la movida..., y bueno, aquí fue donde conocí a mi mujer: Shila Hernández Déniz, moganera».

Primer restaurante en Mogán

Mogán, cuna de pescadores y pescadoras, no dejan escapar nada que se mueva de la red, y así es como Convertino se reconvierte en un isleño más pero con los tarecos de cocinar en la maleta.

Abre un primer restaurante en el sur grancanario hasta que lo vuelven a pescar para el Chao Chao, donde trabaja otros quince años en playa de Amadores viendo crecer en directo a Anfi del Mar.

Hasta que llega el año 2014 y recala en la villa de Ingenio, «porque a Sheila y a mí nos gustó el sitio y como una forma de experimentar la restauración alejados del turismo, y así fue». Y así sigue siendo.

Ubicado en una antigua casona y tan pegado a la iglesia de La Can delaria que lleva el nombre de La Vicaría, el establecimiento «es un mix entre lo antiguo y lo moderno, con un punto romántico», y ojo, «que mantiene la vieja tradición de la mantelería...» como otras muchas que hacen del establecimiento un punto de elegancia. Son las vistas de la bahía de Gando desde su privilegiada terraza, su cuidado mobiliario, los detalles de iluminación y el recogimiento propio que el feligrés espera de una vicaría, especialmente en su segunda acepción del Diccionario de la Real Lengua Española, como oficina o tribunal en que despacha el vicario.

Cocina con mimo

Massimo sostiene que el mismo mimo que le dedica al ambiente que destila el restaurante es el que imprime a la cocina y al servicio, comandado por él mismo como chef junto con el jefe de cocina, el siciliano Claudio Varvaro, y con Sheila y el maitre Sergio Felipe al frente de los vinos y la sala.

Con esos mimbres, en La Vicaría se ofrece una sustanciosa caterva de sacramentos que toca todos los palos con productos celestiales, qué si no el Vitello Tonnato, de ternera blanca galllega asada en salsa de atún, con alcaparras y brotes frescos. o el Polipo Patata Dolce, de pulpo braseado y cherry templado, cuando no los carpaccios de frescos del día, tanto de pescados como de mariscos.

Como italiano que es, la gama de propuestas llegadas del transalpino abarca pastas largas, como la que ofrece con salsas con reducción de langostinos, con sus almejas, mejillones, chipirones, pulpo, cigala y cangrejo; los gnocchis con pasta de papas en salsa de bogavante, Grand Marnier y salsa de tomate; los tortellinis con rellenos de salmón en salsa de naranjas, puerros y pimienta rosa; o los raviolis de cherneen, salsa de chipirones, calabacín y tomate.

En el plato, la pasta fresca de elaboración propia en sus varios formatos, que incluye distintos tipos de antipasto, y con rellenos que van desde el jabalí al cerdo ibérico con manzana.

En la banda de los arroces vicarios los entrega en versión risotto, como el arroz cannaroli con setas mixtas y cremoso de taleggio, mantecato con parmesano y mantequilla casera, a lo que se añade una gama de carne madurada que tiene su cumbre en la carrillera ibérica, con cuatro horas de cocción a baja temperatura en su propio jugo con vino tinto y presentada sobre un puré de papa amarilla.

Nuevo restaurante en Arguineguín

Pero si el cliente es de mejor salivar en la cota cero que en tierra adentro, Massimo Convertino tiene junto con los socios Enzo Macri y Rocco Dippieri el Emoziones en primera línea de mar, junto a la Cofradía de Pescadores de Arguineguín, donde ofrece «lo mismo que en La Vicaría, una elegancia con vistas al Teide y enfocado a los productos del mar, porque cuando uno está frente a esos pescadores y esa calidad, no te queda otra».

La fiesta en postre

Después de unos primeros a compartir de provolone con setas y salsa de trufa, o unas croquetas de cecina con mayonesa de maracuyá, se puede pasar a la carrillera ibérica, de segundo, sobre puré de batata amarilla o bien un medregal al ajillo sobre espinacas, según el gusto, para luego pasar a la fiesta en postre, uno de los fuertes de La Vicaría y que curiosamente no están en su gran mayoría en la carta sino que funcionan a modo de sugerencias. Así, el cremoso de manzana y maracuyá sobre una tartaleta, «que ha dejado sin palabras a nuestros clientes», o la panacotta con frutos del bosque, y que son presentados como pequeñas esculturas con la correspondiente explicación de sus ingredientes. Ah, y por cierto, los panettones que importan por estas fechas desde Venecia ya están en vicaría.