Restaurante La Palmita: Agaete sabe a ensalada

Juan Antonio Bermúdez Armas es un señor que tuvo la certera puntería de venir a nacer en esa milagrosa huerta llamada Agaete en el año 51, en una mitad de siglo en el que el paisaje del conduto y el bebestraje se componía de cinco bares en el pueblo y dos en Las Nieves. Era una villa en aquél entonces, tan humilde como la isla toda así que al cumplir los 15 años a Juan Antonio le tocó el turno de «llevar algo a casa».

Así es como entra a trabajar en Casa Antonio, de la propia villa. «Fue el mismo día en el que los dueños se fueron caminando a Teror con todo el personal para pagar la promesa a la Virgen, la que le hicieron a la patrona si lograban saldar la deuda a unos vecinos de Guía que les prestaron el dinero para levantar el restaurante».

Allí empezó, con el hijo de la hermana, «pelando papas y limpiando el pescado: en ese momento ya éramos chiquillos-hombre». Aquél inicio, que le quedó fijado en la memoria, ya no tendría vuelta atrás, al contrario, era el comienzo de una gira gastronómica cuyo destino, tras décadas de trayectoria, terminaría muy cerca de su lugar de nacimiento.

Dos años después pone rumbo a la capital de la isla, al albur de una enfermedad de su padre, y retoma la hostelería en un restaurante de Schamann, «donde pensaba tan orgulloso que ya era camarero», ríe contando su biopic, hasta que por medio de un amigo entra «en el mejor restaurante de Las Canteras, el Don Pedro, que era toda una escuela de hostelería. Ahí aprendí yo».

El ‘bachiller’ lo hace a salto de mata entre la isla y Salou, donde le ofrecen ir en 1971, en el que hilvana año tras año trabajando allá en verano y aquí en invierno hasta que logra el puesto de maitre del Hotel Negrezco de Salou.

Con una memoria de almanaque, Juan Antonio sabe hasta lo que hizo en los 40 días de permiso de la mili que le cortó la progresión profesional en el año 73: «me fui a trabajar a una sala de fiestas, alternando con figurs como Julio Iglesias y Serrat, entre otros muchos», para terminar el servicio militar y volver a la restauración con uno de sus grandes amigos, Armando Santiago, hasta que en 1976, «conocí aquí a una muchacha, Mariceli Cabello» y ya se afinca en Las Canteras, en el mítico Lord Nelson, un tres en uno: discoteca, cafetería y restaurante, y establecimiento que termina arrendando con Claudio Montelongo.

Pero también coge el bar Abanico, de Mesa y López, con su hermano Sergio, todo esto sin abandonar su Agaete natal, donde pasa sus fines de semana.

Es en una de estas que ve en obras lo que el Cabildo pretendía convertir en un parque abigarrado de dragos y palmeras y presidido por una antigua gallanía en la vieja carretera que une el Puerto de Las Nieves con el centro urbano de Agaete. «Yo decía, mira Mariceli, qué bonito rincón para un restaurante». Pero ella le hacia jocicones: «¿tú vienes a descansar o a buscar trabajo?»

«Me meto en el Cabildo y fue un no, pero cuando presenté el proyecto, el sí. Y de eso hace ahora 28 años, los mismos que llevo dedicado en cuerpo y alma a La Palmita, desde el 1 de marzo de 1996».

La Palmita es un remanso de tranquilidad en esta banda del subtrópico ubicado en una distancia equidistante entre la fértil huerta culeta y la marea, de forma que lo que llega a las mesas de la sala y de las generosas terrazas del establecimiento es una carta tirando a escueta «pero de calidad», puntualiza Bermúdez.

Del océano le trae la sustancia «pescadores fieles» de la propia cofradía de la villa, como Arcadio Benítez, Juan Carlos Suárez, o Cecilio Armas, que en estas fechas le provee del 80 por ciento del pescado que llega a puerto a bordo del valiente Juanito I.

Ahí se ven en el mantenedor las especies de temporada: los jureles, la sama, el bocinegro, el medregal. Son piezas inusualmente grandes, «para hacerlos en lomos limpios a la espalda».

Y cuando no para darles espíritu al fumé con enormes cabezas de pescado y ventrescas burbujeando entre cilantros, cebollas y tomates, todo comandado por el cocinero Benaharo Santiago, sí, el hijo de su gran amigo Armando.

Afirma Bermúdez que el plato rey es el pescado, pero que también sale mucha carne, «uruguaya, de calidad, como el solomillo provenzal, o el tournedó, crujiente por fuera y crudo por dentro sobre papas panaderas y jugo de carne». Al hombre se le iluminan los ojos, cuando habla de lo suyo, como ocurre cuando cita a las chuchangas de Agaete, «muy conocidas», y que presenta con una antigua receta y que ofrece solo los días de lluvia de invierno, que es cuando el muy sabroso animalito explora el planeta. Los tiempos fríos los complementa en mesa con platos de cuchara como la sopa de ajo o de marisco, así como unas garbanzadas y unos judiones que en vista de su aceptación ya copan todas las estaciones.

Y ahora que ya se vislumbra el verano en el horizonte comenzarán a caer los platos fríos como el salpicón de pescado y de marisco, o la ensaladilla rusa casera, una receta tan de Agaete que la convierte en capital de la Federación.

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