Restaurantes de Gran Canaria: El rock and roll del mojo rojo

Existe un señor, Santiago M. Brissón, portero del antiguo equipo de fútbol Club Deportivo Sumarsa, y de filiares de la UD que llegó un día para jugar en Arucas, «donde conocí a mi mujer», y ahí lleva 32 años. Luego existe otro que llegó en forma de guardia civil desde Cádiz, Rafael Alías, y que se ancló a la localidad a la vera de la aruquense Chuncho Báez. Y desde hace siete años Brissón, Alías y Báez decidieron emprender una aventura gastronómica que hoy los ha colocado en el top de la oferta culinaria de la ciudad de las flores: Restaurante El Mercado.

El biotopic de El Mercado lo narra Brissón. Natural de Escaleritas, lleva en las salas 36 años, desde que comenzó en la plaza de la Victoria, un oficio que lleva en la sangre y con «pasión» por el servicio y por el equipo, porque según asevera lo que mejor se guisa en su establecimiento es el «factor humano, por encima de la productividad. Somos una familia de 14 personas en las que no hay diferencias entre la cocina y la sala, y que sale junta de tenderete».

Sabor mediterráneo

Pues que salga alguien de la cocina para contrastar el dato. Y sí: ahí viene el chef Ángel Santana Estupiñán, que declara que es de La Pardilla «de toda la vida», de Telde. Que confiesa en declaración jurada que ha enredado entre fogones desde los 18 años y que, efectivamente, en El Mercado «se vive la vida al ritmo del rock and roll».

Con todos los datos verificados, ahora es Ángel Santana el que coge fuga para remontarse al momento en el que alcanzó la mayoría de edad, con 18 años, fielato en el que ya cuenta con restaurante propio, El Rincón de Ángel, ubicado en El Calero de su Telde natal, una suerte de taberna con vocación de recetario andaluz y en el que al albur del geito de su madre, Ángeles Estupiñán, se va especializando en la comida mediterránea y sin artificios.

Dice Santana con una sonrisa de oreja a oreja que él la observaba, pasmado de «cómo mi madre era capaz de transformar lo más simple en lo mejor del mundo, como el caso de unas humildes croquetas». Aquella inexplicable alquimia «es la que me apasiona», -ya van dos personas apasionadas en el mismo metro cuadrado-, lo que lo lleva a una carrera profesional en la que pasa por Vanyera, el restaurante Medusa del Alfredo Kraus, el del Club de Tenis La Pardilla, el Hotel Escuela Santa Brígida, y ya por último en El Mercado, donde salpimienta la vida desde su mismísima apertura en el mes de octubre del año 2017.

La actitud

La primera receta que acomete Santana y su rancho cuando inicia el día es macerar alegría de la huerta. «Soy músico, toco la batería y traslado rock and roll a la cocina, porque es un oficio que como es lógico también tiene sus horas bajas y hay que animar, contagiar, que nadie se venga abajo, y ojo, dar horas libres al que lo pida. ¡Actitud!, como decía Loquillo».

Santana es un terremoto y parece que su sola presencia permitiría ahorrar en batidoras porque efectivamente los tomates comienzan a emulsionar por sí mismos cuando atraviesa la cancela.

Defiende «la cocina de las abuelas, la del mojo canario y la carajaca, la del saber que uno ha mamado que también incluye la higiene, la limpieza», el todo limpito, desde los baños a la última esquina: «lo que triunfa es el conjunto de todos los elementos».

Son recetas de la tierra y de la Andalucía natal de Rafael Alías, pero el elenco de sustancias comienza por el mojo de toda la vida, con unas papas arrugadas a las que no solo aplica fuego, sino ciencia, de forma que hay personas que vienen hasta de lejos a ese asunto en concreto. Pero sigue con la carne de cabra, que realiza Pedro Afonso, otro de los tres cocineros de los que presume el establecimiento y que es el «especialista en cuchara y en los adobos».

Berberechos con papas fritas

 Cuando se le pide un relato de propuestas, Santana las entrega en formato mix, de este lado de la orilla y del otro. Como el salmorejo cordobés, «al que le quitamos el jamón, el huevo y el aceite y lo complementamos con perlas de limón, sorbete también de limón y manzana ácida. Lógicamente, ese plato no existe en ningún otro lado», ríe visiblemente satisfecho de la ocurrencia.

O el cordero de los altos de Pavón, que lo entrega en caldereta de verduras que organiza por capas de pimientos rojos, verdes, tomates, cebolla, el cordero, más verdura, y más cordero, acompañado de unas papas fritas naturales, «que la gente agradece».

En este último término, el local es la capital del básico pero explosivo ‘berberechos con papas fritas’. Lleva un majado con un secreto, pero los ingredientes desclasificados pasan por el aceite, el vinagre de arroz, la ralladura de limón y el vino blanco, a la que se le zumba sobre las papas una lata vip de berberechos. Como ocurre con los champiñones empanados con crema de ibéricos, «y un caldo de jamón que es una maravilla».

Le siguen un sinfín, como el cazón al estilo bienmesabe, «que cuando llega a la boca te transporta a Cádiz», con una fórmula que lleva Santana elaborando desde hace 20 años, o el tartar de atún. Y para esta Semana Santana, sancocho. «Así que vayan reservando», concluye el maestro.