Restaurantes de Gran Canaria: Una gira por la alacena isleña en La Trastienda de Chago

Entrar por el centro histórico de Gáldar es rumbiar por los tiempos de Tamarán, la isla antigua, la que evoca bajo su empedrado el urbanismo del Guanartemato con el arcano de Cueva Pintada como testigo del esplendor y el ocaso de los canarios, el de los primigenios palacios reconvertidos en iglesias europeas y el de las prehispánicas cuevas que hoy son base y sótano de la arquitectura colonial. Es un cuadro de casas de colores de una, dos, tres plantas, que hunden sus cimientos en la toba volcánica desde hace 300, 400 años. Quizás más.

Un medio milenio en el que las piedras se han ido empapando de relatos que rezuman a poco se hurgue en los pretéritos alicatados, como ocurre en el número 5 de la calle Andamana, ubicado a 54 metros del templo de Santiago y a 91 del museo arqueológico, si se tira por las calles Facaracas y Bentejuí. Si hubiera un modelo genérico de casa terrera isleña ese número 5 sería portada del informe, con sus dos grandes ventanas, la de babor con su coqueta media cancela y su puerta central adintelada soportando el peso de cuatro centurias.

La Silla del Diablo

Ahí se ubicaba, entre otro muchos locales que de su historia han sido, el muy animado entretenimiento de La Silla del Diablo, donde se iba uno a echar cinco piscos y salía desplumado a cuenta de las apuestas y juegos de barajas, y también una tienda de aceite y vinagre, que compartía cuarto con un barillo, y el primer local del muy conocido La Bodeguita de Ca´ Juancri. Y antes de todo ello, almacén de guano de las fincas colindantes. Hasta que en 2015, tras permanecer 20 años cerrada, la galdense Nereida Rodríguez Castellano y el moyense Carmelo Mujica Morales le restauran el alma bajo el nombre de La Trastienda de Chago.

De las repisas alongan tarecos en un cuidado desorden. Ahí está el balde de hojalata con el que de chico le daba grano a las cabras. El garrafón de aceitunas que llevaba su padre en el camión. Las lecheras de su bisabuelo. La romana con la que se pesaron los miles de sacos de papas en la finca familiar. La guitarra de José Rodríguez Molina, abuelo de Nereida, construida por el maestro luthier Eustaquio Martín El Zapatero. Todo ello creando una coqueta atmósfera, la propia de los que se apoyan con gusto en el pasado para imprimirle fuga al futuro.

De la Recova a la Cofradía

Esa reivindicación en forma de bodegón de las materias y usos de la tierra se trasladan a la cocina en forma de producto, de tal manera que al igual que se documenta de quién era la lechera del bisabuelo, en la despensa aparecen quesos con nombres y apellidos. Allí está el exclusivo queso de flor de vaca de Yolanda Arencibia, de Fontanales. Los quesos Madre Vieja, de Mari Carmen Pérez. Los Naroy, de las hermanas Beatriz y Natalia Mayor Monzón. Igual pasa con las carnes, «de la carnicería Manolo, en Santa Brígida», o con los pescados, a veces del Mercado Central, pero también de la Cofradía de Agaete, «porque no solo hay que conocer el producto, sino también entenderlo, quién lo proporciona», como ocurre con las hortalizas y verduras de la Recova de Gáldar, de la Granja Agrícola del Cabildo, o las mismas papas, que planta él mismo, de forma que el resultado de tal rebumbio es una gira por la alacena isleña.

Con esos mimbres proponen imprescindibles como el básico pero explosivo tomate aliñado, un fruto de la tierra que ponen a bailar con cebolla roja de Gáldar, ajo, perejil, orégano silvestre, vinagre macho de Bodegas Mondalón, aceite de Temisas y sal de Agüimes, la de las albinas salinas de Bocacangrejo.

También el cochino negro a baja temperatura, cocido al baño María durante 24 horas, para rematarlo con un salteado de quince minutos de recuperación en mojo de almendra de Tejeda acompañado con papas Spunta, «cultivada por nosotros , a la que le hacemos un crujiente».

Huevo de gallina suelta

O las papas al pelotón, fritas en aceite de oliva, salteadas con jamón ibérico de Bellota, pimentón ahumado, huevo de gallina suelta, ajo y perejil.

En clave de postres rompe con una tarta de queso de flor de vaca con un sirope de arándanos de Bonny, «que los cultiva en sur», o si no, un helado de bizcocho de Moya, «un guiño a mi pueblo al que cambiamos el azúcar blanco del lustrado por azúcar moreno que luego quemamos en mesa con un soplete para potenciarle el sabor.

Una entrega ejecutada en un formato reducido, con sus cinco mesas en sala y tres en terraza los fines de semana que presentan en un menaje de piezas de autor encargado a los ceramistas artesanos de la isla Rocío Torres y Gustavo García, de Mira Cerámica.

Allí lucen los preciosos platos, muy cerca de las distinciones y galardones que han ido cosechando a lo largo de estos años en lo que un día fue La Silla del Diablo, como sus tres recomendaciones de la Guía Repsol, los cinco ¡Qué Bueno! Canarias, el Tapas de España o el premio Reconocimientos al Consumo del Producto Local del Cabildo de Gran Canaria, que enumeran Carmelo y Nereida antes de ponerse a trajinar un tiernito cordero lechal...

A papa negra confitada

Ahora que se acaba la temporada del cordero lechal, Carmelo y Nereida despiden el acontecimiento natalicio con unas chuletillas a baja temperatura con salsa de su propio desgrasado, una crema de batata morada y papa negra confitada que termina en su parte alta con mojo texturizado. Ojo a esta costilla porque al finalizar el relato de su recetario, Carmelo sonríe sospechosamente. También habrá costilla de cochino negro a baja temperatura, con bolsa de vacío y un toque de sal, flameado al final para servirlo con salsa de verduras y un fondo de crema de brócoli de la tierra. Unas propuestas maridadas por vinos de aquí, con un 85 por ciento del descorche local, y con unas cervezas artesanas también de las islas, como La Jaira, Tierra de Perro y La Armada. Salud.