Una inmersión al fondo del mar en el restaurante Perico Junior

Sopla con fuerza el viento del este barriendo la negra arena de Playa del Hombre, levantando el marismo y por un momento parece que se atisba el barquillo que en la mitad del siglo XX tripulaba Francisco Cruz Campos a las pesquerías que lo exilian de tierra durante meses para dar sustento a sus ocho hijos. Ocho hijos que dormían en dos colchones, de cuatro en cuatro, dos con las piernas para arriba, dos con las piernas para abajo, casi oliéndose los ñoños.

Uno de ellos acrecentará la maña de la saga familiar con el pescado, con el master de fortuna que supone un padre fechado en sus secretos: Pedro Cruz Socorro, entre muchos oficios, soldador y constructor de casas prefabricadas de una empresa sueca en el sur, al que se debe buena parte de lo que se ve en Lomo Besugo como encargado de obra, mientras gestionaba al alimón una pescadería así como una droguería que alcanzó tal volumen de fiados que quebró su economía. Pedro tiró de sus hijos para liquidar en mercadillo una ingente mercancía en stock: los lunes en Ingenio, los martes en Arguineguín, los miércoles en Vecindario, los jueves en Agüimes, sábados libres, y los domingos en Teror. Así cinco años.

Un fiado calamitoso

El relato lo cuenta uno de ellos, Eugenio del Cristo Cruz Camacho, nacido en Melenara en 1968, quién novela que Pedro Cruz aprovecha la tienda en quiebra para abrir un barillo, poco más que una barra. «Ahí nos metimos mis hermanos Melo y Lucy, mi padre, mi madre Carmen Camacho Bueno y una cocinera de Telde: Rosita Ortiz».

«Ahí empezó todo en Casa Perico», sentencia Eugenio del Cristo, más conocido como Perico Junior.  Ese primigenio bar se dedica con entusiasmo casi exclusivamente al pescado y al gofio escaldado, cuya receta y formulación es aún hoy el tesoro escondido de la raza Perico.

Arranca el negocio y navega viento en popa, sobre todo cuando llega el día en el que el primer Perico logra saldar la deuda del fiado general «y le pega fuego a los libros de contabilidad» para olvidarse de la pesadilla. «Ya nadie me debe nada, me dijo».

El negocio crece y se incorporan las dos hermanas más pequeñas, Yaiza y Tina, mientras Perico Junior se pasa la niñez y adolescencia de camarero, al punto que aprende hasta idiomas, el inglés, y sobre todo el alemán, a golpe de comanda.

Meca de famosos

Aquella barra primigenia recibe a lo más famoso de la época, desde Lola Flores a Carmen Sevilla o Sergio Dalma, desde Jerónimo Saavedra a Rubalcaba o Julio Anguita, amén de todas las misses que de Canarias fueron y «el 90 por ciento de la plantilla de la Unión Deportiva».

Con esa base sale con 20 años a Alemania a perfeccionar el idioma en una academia de Frankfurt, mientras sigue haciendo allá «lo único que sé hacer», trabajar en la restauración «y vender el producto sin engañar». Dos años después arriba de nuevo a Melenara y se reintegra al negocio familiar hasta que en 2004 se independiza con su mujer, Cándida Suárez Santana, para abrir el Perico Junior en Playa del Hombre.

Y lo hace en un local del que decían «que estaba gafado, porque antes habían fracasado cuatro intentos». Son varias salas y terrazas que abren la vista al Atlántico, con la plaza Sanmao dedicada a la escritora taiwanesa residente en esa misma Playa del Hombre enfrente, un icono que ha obligado al Perico Junior incorporar una carta en chino, que se suma a otra en ruso -por la potente comunidad de la zona-, en alemán, en inglés, y la obvia en castellano en la que brilla con luz propia aquél gofio escaldado del cuarto párrafo.

Al calor de su cocina acuden más conocidos, Pau Gasol, Marta Sánchez, «una retahíla de famosos», que se dan un homenaje con los frutos del mar mientras unos monitores organizados por las salas ofrecen imágenes del mundo submarino, o los vídeos en las que se observa al propio Perico Junior desalmando en el taller de la cocina atunes de entre 80 a 100 kilos de peso.

A marisco vivo

En la carta prima el pescado fresco del día, que traen de las cofradías de Melenara, Arguinegúin, Agaete e incluso de Lanzarote, como es el caso de las merluza. Son especies como el candil, el cherne, la sama roquera, la cabrilla, la vieja, y la lubina de mar abierto, que preparan a la espalda o a la sal. A ello se suman los arroces caldosos que entregan en versiones al bogavante, con bacalao y gamba o de cherne y almeja.

También en versión paella, «de marisco siempre», o en arroz negro, que montan con marisco o solo de calamares, con una materia prima que en el caso del marisco procede exclusivamente de Galicia, de la empresa O Percebeiro «con la que llevamos trabajando más de diez años y siempre llega vivo, ya sean almejas, mejillones, berberechos, navaja, ostras o bogavantes».

Finaliza la parranda con los postres, «todos caseros», con el ya imprescindible polvito uruguayo, y la leche machanga, el flan, el mus de chocolate y el mus de frutos rojos, todo ello bajo la mirada del primer Perico, que aún continúa visitando a diario el restaurante de su hijo, e inmortalizado en una gran foto en la que aparece recibiendo en enero de 2010 la Medalla de Oro del Mérito del Trabajo del Gobierno de España.

Al rico gofio escaldado

Para Perico Junior el plato fundamental, y fundacional del primer Perico, es el gofio escaldado que elaboran con un buen fondo, con una pertrecha de pescado hecho fumé con todas sus espinas -«sacamos el tuétano»-, y al que añade un buen majado de cilantro, caldito, gofio de piña «y no hay más». También asegura que cuidan con esmero a los celíacos, con sus freidoras especiales. También elaboran carne -únicamente solomillo uruguayo-, y lo hacen en planchas separadas para evitar contactos con las del pescado, o para freír sus no menos afamados calamares saharianos o el pulpo de Congelados Javier Rodríguez -«vendedor y amigo, algo que es fundamental»- y que prepara, como todo lo demás, siempre con aceite de oliva «y nunca de otro tipo».

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