El Sitio Ibérico de Vecindario, la tentación de la carne

Cuando el señor Diego Estévez Martín vino a nacer en la ilustre villa episcopal de Agüimes, hace 57 años, el colindante Vecindario era una línea recta de asfalto atravesando hacia el sur una sucesión de casas terreras a bloque visto que iban creciendo como setas a remolque de la construcción de San Agustín, El Inglés y posteriormente Maspalomas, y de la necesidad de dar servicio luego a todos esos establecimientos hoteleros.

Viajar del norte al sur era atravesar a la altura de ese sureste una especie de oeste americano con las cucañas de caña que se utilizaban para el enlatado de los tomates simulando en el espejismo los tipis de los indios Dakota, aliñadas por las barrillas o matojos rodantes que se cruzaban ante el capó del fotingo motorizados por sus huracanes residentes.

Existen fotografías de Joseph Willim Hirman de unas lluvias que cayeron en el año 1969, cuando Diego Estévez Martín aún no levantaba cuatro palmos del suelo, con el piche anegado en agua, las casas a bloque vista, y un bosque lineal de palos de la luz y teléfono que remite a la impronta de un pueblo de colonos y pioneros establecidos en la nada a cuenta de un solar a precio de saldo.

Cortes y entreverados

Estévez fue creciendo, con la libreta de la EGB primero en el propio Agüimes, y luego en Piletas, ahí bajo la batuta del profesor Mario Vegas Artíles, mítico docente por repartir leña sin tino y enseñar la caligrafía a estilográfica, hasta que terminó en la FP cursando Administración. Termina la mili, y con 22 años entra en una empresa de Juan Grande y luego en otra en Playa del Inglés llevando la contabilidad en ambas.

Hasta que a los 26 años se une a un socio «y ahí empecé con el mundo de la carne, importando de Uruguay, Paraguay o Brasil».

Así estuvo un buen trecho de su vida, entre solomillos, entrecots, chuletas y muslos de pollo, ‘autodidactándose’ un máster en carnes, cortes y entreverados.

«Pero un buen día saco un préstamos del banco, me lanzo a la aventura y me pongo a gestionar El Molino de Agua, en Fataga, hotel rural y restaurante», con el que triunfa.

Así pasa después al restaurante La Parranda, en Juan Grande, que también gestiona durante cinco años hasta que ya en fuga abre en el Vecindario del siglo XXI, el que dio paso de aquella polvorienta y única arteria a un entramado urbano en el que hoy residen 104 distintas nacionalidades, como él mismo quiere destacar.

Comida mediterránea

Pero no fue fácil. «Abrí en 2006 y sinceramente en aquél momento no había cultura de un buen jamón ibérico de bellota, un buen vino o un buen queso de leche cruda de oveja, y los inicios fueron terroríficamente malos, no entraban ni las moscas, aunque también tengo que decir que aquí limpiamos sobre lo limpio, y apenas daba lo comido por lo servido».

Hasta que paulatinamente «comenzó el despegue, se fue entendiendo la filosofía, probando lo que hacíamos y hoy, que este pasado 1 de diciembre cumplimos 17 años. creo que se ha convertido en un referente de la comarca en carnes y comida mediterránea», explica mientras no da abasto a atender el teléfono en plena campaña navideña. También asegura que la adaptación fue mutua, de forma «que me llega un vegano y le ofrezco vegano, y un celíaco igual, y todo en cocina selecta».

Su pareja, Tania Castro, es la que está al frente de los fogones, -«una mano progidiosa y una esponja en la cabeza que todo lo absorbe», asevera Estévez. Ella apunta cuál es el remate del asunto entre calderos: «hacer las cosas con amor para nuestros clientes». Amor y también los Cinco Jotas, todos de Sánchez Romero Carvajal, al que recurre a todo tipo de embutidos, desde el salchichón al morcón, pasando por el jamón o la caña de lomo.

Al rico cochino negro

Con esos mimbres pinta sobre plato la pluma ibérica al horno troceada sobre una cama de papas paneras con su jugo de carne; o las croquetas cremosas de jamón ibérico, crujientes por fuera, melosas por dentro, todo ello «elaborado sobre la marcha, con lo que el cliente espera un poco más», a cambio del regusto. Algo que incluye a las empanadillas de pollo con verduras y el ají colombiano, «que son una locura, con su verdura, todo guisado, troceado y su aceite de oliva de siete grados».

Y si no son las empanadillas son los chicharrones fritos con aguacate y plátano frito, con la panceta troceada, «bizcochadita y crujiente, que conforma una combinación espectacular», ilustra Estévez abriendo mucho las manos, para pasar a detallar el arroz tailandés, que presenta en una onza de pan con verdura, pollo, gamba, teriyaki y sésamo blanco. O la carne de cochino negro de Agüimes, que entrega frita con papitas arrugadas y su mojo. Pero si resulta que el cliente es más de frutos del mar, hay tiene donde picar del lomo de bacalao, tanto con ajo, perejil y aceite de oliva como en su versión lomo con crema de ajo tostado, convirtiendo el lugar en una buena excusa para deshacerse del estigma de lugar de paso y bajarse en un Vecindario, «que guarda un buen número de establecimientos que ofrecen mucho y bien», sentencia Estévez piropeando lo suyo pero sin olvidar al gremio.

Restaurantes de Gran Canaria: El Sitio Ibérico

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Un 90 por ciento de Canarias

Una vez dada cuenta de entrantes, primeros y segundos platos, aliñados con vinos canarios, riberas o riojas, toca el turno de los postres, como «el que llamamos de Agüimes a Tejeda», un homenaje a la ruta de costa a cumbre que tiene como protagonista al millo de la villa y a su molienda convertido en gofio, en versión helado y al que se salpimienta con roscas hechas fisco para componerle la cobertura, todo ello descansando sobre un bienmesabe cumbrero. Por encima de todo el conjunto, un plátano frito incrustado en el helado, de ahí, entre otras, el reconocimiento del Cabildo a El Sitio Ibérico «de recurrir a un 90 por ciento de los productos de Canarias». Otro tanto ocurre con el helado de aguacate «autóctono» con helado de chocolate.