Cuando aprieta el jilorio (20)

La catedral aldeana del pescado

El Restaurante Grill Luis lleva los productos de la marea del Norte al plato casi vivitos y coleando

Toni Ramírez con un pedazo de atún recién capturado.

Toni Ramírez con un pedazo de atún recién capturado. / La Provincia

Juanjo Jiménez

Juanjo Jiménez

En la misma cancela de la playa de La Aldea se encuentra el Restaurante Grill Luis, un establecimiento con saber de cuatro décadas en el que el pescado entra casi vivito y coleando.

Algo tiene la playa de La Aldea para que ya en la primera mitad del siglo XIV, más de cien años antes de la Conquista, se establecieran en donde llaman El Roque los primeros franciscanos mallorquines llegados a Canarias, dejando su impronta en una ermita de la que aún quedan los restos en la banda de babor de la bahía. Justo enfrente, a estribor, y casi a los pies del poblado indígena de Caserones, el aldeano Luis Ramírez abría casi 700 años después una suerte de catedral, pero del buen comer.

Su hijo Toni Ramírez, al igual que su raza «nacido aquí, en un cuarto de La Aldea», es el que timonea el asunto y el que narra la historia de un padre que arrancó de la nada vendiendo cabras y papas en los tiempos del hambre y la miseria hasta que se hizo con una furgonetilla. Ahí tocó hacer de arriero, cargando lo mismo mercancías que a los tocadores a las fiestas patronales por aquellas carreteras del infierno dibujadas sobre ripio, hasta que a finales de los 70 Luis Ramírez descubre las tragaperras, aquellas primitivas maquinillas que cantaban bingo.

De la carrucha al estropajo

El hombre entró en una espiral de letras y pagarés, pero no para echarle el duro al invento, sino para todo lo contrario, comprarlo, y entre sus pagarés, letras pero sobre todo «su palabra» fue cantando línea tras línea en el próspero negocio que se saldó, hace 40 años, con la adquisición de una tienda de aceite y vinagre con su barcito incluido a un señor que se llamaba Antoñito Bienvenido.

Era el año 1984 y Toni, con 11 años, entró en la reforma sacando el escombro y cargándolo en la misma Isuzu con la que el padre acarreaba las máquinas del prodigio. «Trabajamos como burros, a sacho y carretilla».

Así abrieron un año después el Restaurante Grill Luis, y Toni cambió la carrucha por el estropajo.

«Empecé desde cero con Ñito, un cocinero de Agaete de la vieja escuela fregando platos y calderos. Dormía aquí mismo en la vivienda de la segunda planta y lo mismo si terminaba un sábado a las tres de la mañana y había una pequeña mancha en un caldero me daba con la tapa y me la tiraba en la cama», dice del que considera «un buen amigo».

Gofio exprés

Luego llegaría otro jefe de cocina, de Veneguera, y entre unos y otros, incluida su madre Mela -que sigue a día de hoy en los fogones-, y su hermana Mari en sala, ha ido perfeccionando el arte hasta convertirse en un referente del pescado fresco del norte de Gran Canaria, sin obviar las carnes.

A lo largo de estos 40 años, junto con Juana, su mujer, ha vivido sus altos y sus bajos en una La Aldea que por vericueto, riscadera y remotidad recibe las ondas de las crisis con más intensidad que el territorio estándar. «Al principio el pueblo respondió y responde muy bien, de hecho se preparan muchas comidas para llevar, pero también pesa el recuerdo de cuando la carretera estuvo cerrada seis meses, que nos quedamos todos a dos velas en el 2015, la guerra del Golfo Pérsico o la crisis financiera de 2007», pero de resto el conduto sale de la cocina del grill Luis en cantidades de granel.

Y es que desde las once de la mañana comienza el meneo de llamadas solicitando papeo, un Deliveroo típicamente indígena, en el que una de las comandas más demandadas vía móvil consisten en gofio escaldado. De hecho es posible transitar tranquilamente con el fotingo por el pueblo y cruzarse con un envío exprés de gofio escaldado, al punto que «lo compro por sacos de 16 kilos y gasto unos 50 kilos al mes».

Toni los prepara al pasito con un fondo de cabeza de pescado, cargado de verdura, cilantro, hierbahuerto, su sal y todas las prevenciones: el tomillo, el orégano..., y le mete fuego durante una hora en cantidades de 60 litros diarios los fines de semana.

De la mar a la vitrina

Otro tonelaje es del pescadito fresco, cogido tanto en La Aldea, cuyo puerto se encuentra a 280 metros en línea recta, como en Agaete, «de mucha fama».

Son viejas, sargos, burro, chopas, salemas, samas, sardina fresco, que en el caso de Agaete compra por videoconferencia. Toni llama a Santiago el pescador, que tiene su propio barco, el hombre hace una llamada de vídeo «y me dice tengo esto, y yo le voy diciendo ese sí, a ver, eso no, y en menos de 24 horas está el pescado de la mar en la vitrina, al punto que a veces llega dando aletazos».

Ahí empieza la fiesta, con el bocinegro frito en rodajitas, el pescado a la plancha con sus papitas arrugadas, bien con verduras o ensaladas, y cuando no, las parrilladas con piezas enteras y variado, que entrega para dos personas con seis pescados diferentes, incluidas las sardinitas fritas.

Si el asunto es el de sentar las madres ahí está la sopa de pescado, y lo mismo: con un refrito, pimiento, ajo, cebolla, mucho cilantro, hierbahuerto, y de pescado, fogonero, «que no tiene igual», y que al que también recurre para las croquetas -de las que salen pitando 40 kilos a la semana-, y para los churros, que monta con cerveza, harina, azafrán, ajo picado, mucho perejil, pimentón ahumado, sal, «y la mano de uno», que se suma «a los profesionales como la copa de un pino que tengo conmigo, Antonio, Carmen, Rita, Isabel y Soledad».

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Además del pescado fresco en sus mil presentaciones, Toni Ramírez y su equipo maquinan la carne de cabra, la carne de cochino, que llega de La Culata de Tejeda, así como el solomillo, el entrecot, las vueltas o el escalope, uno de sus platos estrella y grande como una talla, con sus salsas de champiñones, a la pimienta o bien solos, todo con pan de leña de Tasarte y la tomata grande de La Aldea, «que están riquísimas». El remate viene con los postres, «una locura», gracias a Isabel, que elabora recetas de toda la vida pero aplicando tino. Así la tarta de queso, el flan de galleta María, de huevo o de coco, además de sus tartas de chocolate, o el mus de tuno indio, que firma Mari Ramírez, de manga y de chocolate, en sus dos apetitosas versiones: blanco y negro.