El sancocho se come con cuchara

El sancocho tal y como se le conoce hoy día en Canarias se ciñe a ingredientes básicos como el cherne o bacalao, papas, mojo y pella gofio. Pero dista un tanto del plato ancestral del Archipiélago. La historia del sancocho canario es más variada. Incluye pulpo, choco, castañas o costillas. Aunque parecen creaciones culinarias de alta cocina, no lo son. Todo lo contrario. Siguen vivos en el recetario popular canario y se comen, además, con cuchara.

Es parte de las conclusiones del artesano gastronómico y rescatador del recetario ancestral canario Doña Luisa, Santiago Gorrín desde su taller El Guachinche, restaurante de Agüimes que ganó el primer premio Solete Guía Repsol al Mejor Sancocho del Año en 2023, entre los 12 con los que se alzó como líder en el mismo concurso desde 2018. Entre otras modalidades, cochino negro, caracol, la papa, pella de gofio o mermelada. Este restaurante sirve en carta estos sancochos canarios, con un entrante de caracoles que fueron declarados como pescado y no carne por una encíclica papal para poder degustarlos en Cuaresma. 

Del pulpo a la castaña

«El sancocho es un guiso poco hecho o desligado y la gastronomía canaria es tan extensa que existen muchos y variados sancochos que no llevan cherne», explica el chef, que redunda en que el típico sancocho canario «se come con cuchara porque no es seco».  

Afirma tras sus investigaciones que los sancochos son guisos que permanecen vivos en las islas. En muchas casas e incluso en su restaurante. Gorrín pone como ejemplos «el de castañas, de Tenerife, como de Arico y Acentejo, áreas de castañeros de la isla. Llevan los mismos ingredientes, pero son totalmente distintos a la vista y sabor. El de pulpo también continúa en las casas de Tenerife», aclara. 

En la isla de El Hierro es peculiar el sancocho de habas, mientras que en Fuerteventura es típico el cocinado con costillas y piña, siempre según el recetario recopilado en sus estudios el restaurador.

Santiago Gorrín aclara de todos modos que el sancocho de cherne de hoy día, el más popular, es «un ejemplo de culturas de Canarias. Incluye la batata y papa de América, que sustituyen al taro o ñame. El mojo rojo, herencia morisca y el verde, legado genovés, el gofio de los aborígenes y el cherne, consumo ancestral y habitual de la garopa por los esclavos comprados a los portugueses».

La pella habla del sancocho

También son variadas las recetas con las que se elaboran las pellas de gofio del sancocho de pescado salado. Gorrín determina que «según se hace una pella de gofio se puede saber de donde es el sancocho. Si lleva plátano, es de Gran Canaria y se encuentra en el Sureste. Si en su caso integra caldo de carne, es de las medianías del noroeste de Gran Canaria, como Caideros». 

Ya fuera de esta isla, apunta que «si la pella integra queso y fruta, es de El Hierro. Ahora, si la pella tiene limón y azúcar, está claro que es del norte de Tenerife». Así lo constata también en sus casi 30 publicaciones el artesano gastronómico.

Respecto a otras degustaciones típicas de la Semana Santa, se centra en los postres o degustación más dulce. Incluyen a trucha de batata en Ingenio, muy demandada, pero que realmente proviene del portugués trouxa, o bolsillos rellenos. Frangollo torrijas leche asada tortitas de harina, rosquillas fritas o de naranja son muy típicas en estas fechas y entran en el recetario de las islas. 

Potaje de santos de Agüimes

El potaje de santos de Agüimes es «el plato típico de las vigilias de la Semana Santa», especifica el investigador. 

Sin embargo, explica que tiene muchas singularidades. «No es para la vigilia del sábado al domingo, sino el de este viernes».

Respecto a otros potajes, «este se elabora con calabaza, garbanzos, clavo y azúcar». Añade que «el clavo y el azúcar eran una demostración del poderío económico que estaban al alcance de pocos, El clavo era una especie para ricos, y dio pie la guerra entre España y Portugal por hacerse con el control de su comercio».