Guarapo, bienmesabe, carne fiesta o suspiros "nacieron en el Sureste de Gran Canaria"

No es un chef al uso. Le gusta trabajar solo aunque echa flores a su equipo cara al público en su restaurante El Guachinche. Usa producto de cercanía, como cochino negro. Santi Gorrín cogió las riendas de la cocina y se metió de lleno en sus entrañas investigando la receta popular inspirado en su madre. Lleva 26 libros y tres en lista. Lo avala la mejor guía de viajeros del mundo ‘El Trotamundo’ y tres Soletes Repsol. 

«Lo que no se conoce no se puede defender». Es una de las premisas de Santiago (Santi) Gorrín Felipe del Castillo, 26 libros del recetario popular, ancestral y de la historia canaria «de nuestras abuelas».  Lleva tres años en la guía Repsol con tres Soletes y recomendado como ejemplo de la mejor cocina canaria desde 2021 y hasta el presente 2024 en la más prestigiosa guía del mundo para viajeros, El Trotamundo, Le Routard. Afirma que la cocina grancanaria nació en el Sureste, cuna del bienmesabe, almogrote, guarapo o suspiros, «que se asocian a otros lugares». 

500 recetas

 Vive en Agüimes hace tres décadas y regala «el sueño de un loco» desde su restaurante El Guachinche, donde conjuga sus propias elaboraciones con materia prima de cercanía como caracoles o el cochino negro con sello de autenticidad y algún plato extra plasmado en sus libros durante su investigación. «Explico al cliente su historia, procedencia, ingredientes y elaboración», dice Gorrín, que nació en Tenerife y está afincado en Agüimes hace más de 30 años. En su menú habitual: el bichillo de cerdo con papas negras, caracoles, costillas con piña, queso cuatro estaciones, ropa vieja de cochino negro, sancocho de castañas o tollos en mojo, que también hace de plátano. Sorprende al poner en práctica recetas recopiladas en siete años, más de 500, al cliente. 

«Almogrote, suspiros, bienmesabe, guarapo o carne fiesta nacieron en el Sureste, aunque se asocien a otros»

Santi Gorrín

— Chef

El 17 de enero presenta su libro número 27, El chuchango es un pescado, en las XIII Jornadas de El Caracol de Agüimes en la plaza del Rosario. Plasma que el chuchango fue reconocido como pescado por el Papa Pío V, que «declaró que no era carne en una encíclica porque le encantaban y así podía comerlos en Cuaresma». También hay recetario de buñuelos, pellas o tizana de chuchango, postres y bebidas con chuchangos. Habrá showcooking y degustación. Publicará en breve dos libros más. Aceitunas de Santa Lucía y cocina de conventos y monasterios con historia e inauditas recetas: embutido de pescado.  

Sus libros, agotados, los costea el chef bajo el nombre Recetario Canario de Doña Luisa, su madre, que antes de fallecer le dejó un legado oral: «La que sabía todo era Florita, mi madre, pero no dejó nada por escrito». En reconocimiento, Santi Gorrín Felipe del Castillo lo asumió a rajatabla: «Pongo esa frase ocupando una página en mis libros, explica el por qué de mi proyecto».  

Presenta ‘El chuchango es un pescado’, según decidió el Papa Pío V "porque le encantaban". Será en las jornadas del caracol de Agüimes el 17 de enero.

El chef con apellidos aristocráticos aunque no lo sea, tutela el restaurante. Le gusta trabajar solo en cocinas y echa flores «a Fabi, Borja y Guille, que están cara al público», indica. Su cocina es su fábrica de ideas y laboratorio de lo que ha aprendido en sus 7 años de investigación. Tras su imagen y paredes de El Guachinche se esconde una cocina basada en el recetario de madres y abuelas canarias, y atesora una base culinaria «que sorprendería con platos inimaginables a un chef de estrella». 

El restaurante siempre se llena y se precisa reservar. Destaca la relación calidad-precio. De media y por comensal, de 15 a 20 euros. El Trotamundo, la guía para viajeros más famosa, longeva y prestigiosa del mundo lo incluye desde 2021, y continúa en su calendario 2023-2024. Lo recomienda a los viajeros que visiten Canarias y deseen tener un contacto amplio con la gastronomía de las islas. En la guía Repsol también figura desde hace tres años. Lo reconoce con tres Soletes, que da a restaurantes que no tienen maitre ni summilier. Ambas guías funcionan igual. Un experto visita de incógnito un local y lo valora. Así llegó a las guías.

En sus 26 publicaciones incluye historia a través de más de 500 recetas que no se ven en cartas convencionales. Relaciona el recetario isleño con Madeira o Cabo Verde, «donde consumen gofio por influencia de esclavos guanches o en Azores, por el comercio». En Cabo verde se llama kamoa, y en Azores y Madeira, Gofe. Está explicado en Yo digo gofio ... No Kamoa y en otras dos para los archipiélagos de Portugal.

Asegura que la cocina grancanaria nació en el Sureste. «Era la zona más deseada por sus tierras y nacientes. Se otorgaron a la iglesia, que tenía fe y un dinero que igualmente llegó con los judíos. Luego, moriscos, genoveses e incluso esclavos caboverdianos se asentaron. Teoriza que «el mojo rojo es de origen morisco, y el verde, genovés y que en el Sureste nacieron los primeros bienmesabe, suspiros, almogrotes, el guarapo o la carne fiesta, platos que se asocian a otros lugares».   

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