El sancocho, en peligro de extinción

Los tiempos cambian, y con él los gustos y la demanda de las recetas tradicionales que han permanecido a lo largo de los años en la memoria de los paladares. El sancocho es uno de los platos estrella del Viernes Santo. Antes ligado a la prohibición de comer carne, con el tiempo se ha convertido en una comida en torno a la que se reúnen familiares y amistades.

La gente mayor la prepara con esmero y va seleccionando los ingredientes durante la semana. Un buen cherne, o en otros casos corvina o pámpano salado, batata, preferentemente de Lanzarote; papas y, por supuesto, gofio para elaborar la pella. Ayer lunes ya había bastante trasiego en el Mercado Central de Las Palmas de Gran Canaria en busca de los preciados elementos. 

Antonia Nieves espera este viernes en su casa a su hija y su nieta. La mujer asegura que ha comido sancocho el Viernes Santo «toda mi vida», pero ve que el cambio generacional no aprecia esos sabores con los que ella se crió. «Prefieren otro tipo de pescado u otras comidas, por lo que yo creo que esta tradición terminará desapareciendo», predice. Teresa, que también hace cola en una de las pescaderías del mercado, comparte la misma opinión, aunque es más optimista. Ella espera a siete comensales y maneja la cocina de su casa. Destaca que sus hijos son «muy agradecidos». Asegura que no sabe si lo hacen porque cocina bien o porque llegan a la mesa con apetito. Su gofio preferido para la pella, el de San Mateo, «que ya lo tengo comprado».

Teresa aún recuerda de niña cómo se recogían las papas en su Tejeda natal. Luego se lavaban en la acequia y se reservaban a la espera de la gente que subía desde Agaete hasta la cumbre ofreciendo pescado salado y sardinas. 

El encebollado del día siguiente

Las dos mujeres coinciden en que el mejor pescado para el sancocho es el cherne, frente a otros «que son más fuertes de sabor». Y como buenas conocedoras de la tradición, el sábado lo que se sirve es el mismo pescado, «pero encebollado».

Mientras llega ese olvido del sancocho como tradición de Viernes Santo, cada una de las personas que se mueven por el mercado llevan en su memoria las recetas que heredaron de sus madres o abuelas. Todas conservan la manera de disponer los ingredientes en el caldero, cómo hacer la pella o la forma de hacer el mojo. 

Las pescaderías del Mercado Central van atendiendo a la clientela a buen ritmo. Todas aseguran que el cherne sigue siendo la estrella del sancocho. Su precio ronda los 14,90 euros el kilo, mientras que la corvina o el pámpano se despachan a 9,95 euros. El valor no ha aumentado respecto a años anteriores, un gesto de ayuda contra el encarecimiento de los productos del mercado que ha mermado las cestas de la compra.  

Martes y miércoles, los mejores días

Tony Artiles, de Pescaderías Artiles, asegura que las ventas «van yendo bien», y señala que hoy martes y el miércoles son los mejores días. También señala que «la gente mayor es la que sigue viniendo a comprar. A los jóvenes no les gusta mucho el pescado salado o seco, y poco a poco irá desapareciendo porque cada vez es menos». Soli, de Nasamar añade que «la juventud compra más pescado fresco que las personas mayores, que lo hacen por tradición», y subraya que el cherne «sigue siendo el rey del sancocho».

Al sancocho le ha salido hace años un aliado dulce: las torrijas. Alejandro y Néstor son primos y comparten trabajo en la panadería del mercado. Están teniendo encargos de barras de pan para su elaboración. Explican que la gente las pide días antes para que el pan se vaya secando y cojan más sabor cuando las preparen. En su puesto también venden una variedad de gofios, aunque estos días el que manda es el de millo tostado para las pellas. 

Carne también se come

Juan Carlos regenta Mundo Hamburguesa. Asegura que los tiempos han cambiado. «Antiguamente no vendíamos nada, y estoy hablando de hace algo más de 10 años. La Semana Santa era para los pescaderos, y para nosotros lo mínimo». Explica que esto se debe al cambio generacional. «Ya no se mira tanto por la iglesia, que está cada vez peor nombrada. Ahora el sancocho se come por tradición». Para estos días, su puesto tiene varios encargos para asaderos, en el que al igual que es el cherne el que reina estos días, ahora el cochino no se le queda atrás.

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