«La fusión de tres continentes es real en las cocinas de Las Palmas de Gran Canaria»

¿Cómo ha sido el proceso para elaborar la guía?

Al principio teníamos como criterio estos restaurantes que estaban empezando a despuntar y que como periodistas íbamos descubriendo cada vez que veníamos, además de la colaboración de Lucía Martínez, que es de aquí, entre otros. La criba la hicimos basándonos desde la singularidad y la calidad de su gastronomía, no la decoración o las vistas. Hemos priorizado lo que considerábamos lo genuino. Pero no solo cocina canaria, también esos productos de fusión, sobre todo bien entendida de productos locales con técnicas internacionales y que se saliesen de algo más estándar.

¿Se ha intentado buscar un equilibrio entre todo los tipos de propuestas que existen?

Hay incluso cafeterías. Cuando se plantea una guía gastronómica se suele buscar unos criterios de alta gastronomía o en función de los críticos. Lo que hemos querido es que el que aterrizase aquí tuviese una idea clara de lo que pueda hacer. La hemos orientado al turista gastronómico. Es como si un amigo tuyo viene de la Península o de otra Isla y pregunte a dónde puedo ir.

En general, hay propuestas para todos los públicos.

Lo ideal sería que el viajero fuera barrio por barrio y fuera degustando. Queríamos un criterio geográfico y se orientase el visitante.

¿Cómo fue el trabajo de campo? Imagino descartaron muchos sitios de la ciudad.

Lo primero que se hizo fue hacer un listado muy grande. Descartamos unos, otros pensábamos que a priori no cumplían las normas. Trabajamos con periodistas gastronómicos que están muy curtidos. No nos hemos dejado deslumbrar, en este ciudad no se está dando tanto pero en otras sí.

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Es actualizable. ¿Cuándo salga alguno entrará otro que se haya quedado fuera?

Hemos querido no ser ciego ni con lo que está pasando ni con lo que busca el viajero. Hay tendencias gastronómicas que hay que seguir. No hemos trabajado casi nada las cafeterías de especialidad, igual en el futuro sí.

A la hora de buscar, ¿Se ha dado prioridad a los establecimientos que ofrezcan productos de kilómetro cero?

Hay casos para todo, con las limitaciones que hay en la capital de una Isla, pero no solo porque es uno de nuestros valores clave, si no porque esta es una ciudad a la que puedes venir y no te vas a encontrar con ciertas franquicias. Cuanto más circular sea se crea un producto más genuino. Nuestros lectores tienen leer sobre destinos que proponen lo genuino, porque es lo que nos va a salvar de productos ficticios.

¿Han hecho otros proyectos similares?

Este es un proyecto piloto realmente. Nunca lo habíamos empaquetado en este formato. Por eso también nos ha llevado un año de trabajo. Estamos en proyecto para otras ciudades. Son ciudades que tienen algún cliché pero están formando una generación de hosteleros que encajan con todo esto.

Ustedes que han viajado por medio mundo, ¿Qué han visto en Las Palmas diferencial?

Parece un cliché, pero lo que la hace diferente es la fusión de los tres continentes, es real en la cocina. Aquí puedes comer buena cocina bereber, canaria por supuesto, tienes a muchos cocineros con orígenes en Sudamérica, gente que viaja mucho. Todo eso es algo que es muy único aquí. Además el comensal de esta ciudad se ha vuelto más autoexigente. Tú puedes hacer propuestas, pero si no tienes un público te estás dando contra la pared. Aquí tienen ya turistas, lo que hay que hacer es convencer que el cliché se ha acabado y están pasando cosas interesantes. Creo que también los nómadas digitales le han aportado a la ciudad, dan frescura.

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¿Qué clichés son esos? ¿Se conocen la cocina canaria y sus productos fuera?

Que lo canario se consuma en Canarias es fantástico. Lo interesante es que se haga con un alto valor. Es una cuestión geográfica. Como proyecto me parece fantástico que puedas probarlo solo aquí, hace mucho más genuino al destino porque son platos que solo están aquí. Eso sí, como a los hosteleros, los productores locales han llegado a un nivel de profesionalización brutal.

¿Qué productos serían esos desconocidos a valorar?

El cochino negro me parece una maravilla. Una de las carnes más espectaculares y más versátiles que existen en la cocina atlántica y mediterránea a estas latitudes. Es el producto perfecto. Luego los más típicos, el queso, el vino y este puntito divertido del café de Agaete. Hay ciertas hortalizas y frutas con mucho potencial, el público va a terminar pidiendo más productos menos proteínicos, aquí se da lugar a variedades muy interesantes.

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