Con una masa aireada y esponjosa, el panetone compite con el roscón de Reyes por convertirse en el dulce por antonomasia de la Navidad. En Canarias, el bollo de origen italiano gana cada vez más popularidad y sus ventas se han disparado durante esta campaña, con cifras que duplican las del año pasado. El dulce se ha vuelto un fiel reflejo de la población canaria, pues hay pastelerías como Guirlache o Zulay que innovan en sabores incluyendo entre sus ingredientes chorizo de Teror o batata palmera. En las Islas viven 49.987 italianos –según datos del Instituto Nacional de Estadística correspondientes a 2022–, siendo Canarias la comunidad favorita para estos extranjeros, por lo que no es de extrañar el éxito del panetone en el Archipiélago.
«Todos los panaderos te dirán que el panetone es el producto de bollería más difícil de elaborar», explica Bryan Medina, pastelero y copropietario de Zulay, emblema de los dulces fundado en el municipio palmero de Fuencaliente en 1937. La complejidad de este producto reside en la fermentación, que dura tres días para lograr la masa madre. Eso, si se mantienen los estándares de calidad como ocurre en Zulay, porque la industria comercializa en los supermercados versiones económicas que se alejan del concepto original del panetone: «Con procesos de fermentación rápida y artificial para hacer muchas unidades en poco tiempo se acaba llamando panetone a cualquier cosa».
