El servicio de comedor de los centros escolares de Canarias abusa de la carne y de los postres, pero no ofrece las cantidades recomendadas de hortalizas, verduras y pescado. Los informes sobre el patrón dietético de los estudiantes en España arrojan índices pocos saludables. Se da un consumo elevado de alimentos procesados, pero escaso de frutas y verduras. Dado que los hábitos alimentarios que se adquieren en la infancia se replican en la edad adulta y eso puede motivar la aparición de problemas de salud crónicos, el comedor del colegio se torna imprescindible para generar rutinas saludables en la población infantil.
Un estudio internacional que evalúa los menús de los centros educativos del Archipiélago determina que la mayoría de los centros tiene una oferta de hortalizas y verduras ligeramente inferior a la recomendada por el Consenso sobre Alimentación en los Centros Educativos. Si la media de consumo de estos productos debe ser 3,37 veces por semana, los comedores solo los programan en 2,92 ocasiones. Englobado en este grupo alimenticio, las ensaladas son las que menos presencia tienen en los comedores. Mientras que el consumo deseable es de 1,67 veces por semana, la realidad es que este alimento solo se presenta en las mesas de los colegios la mitad de las veces recomendadas.
En este sentido, el doctor en Medicina y Especialista en Medicina Preventiva y Salud Pública, catedrático de esta especialidad en la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria y especialista en Nutrición y Dieta Mediterránea, Lluís Serra Majem, apunta que algo muy positivo de la gastronomía canaria son los potajes, porque "es un alimento muy versátil, ya que se puede consumir entero o en puré, y la gran mayoría de los comedores escolares lo ofrecen porque a los niños les suele gustar bastante".
La fruta es otro de los productos que no es tan habitual como debería ser en la alimentación de los escolares. Mientras que los expertos recomiendan que el postre sea una pieza de fruta al menos cuatro veces por semana, en los colegios canarios no llega a tres. Por contra, el consumo de otros postres como los derivados lácteos o productos azucarados está por encima de dos veces por semana, cuando debería ser algo más excepcional y consumirse solo un día por semana.
La investigación realizada por la Universidad de Alicante y la Universidad Federal de Santa Catarina (Brasil) estima que en los centros educativos de las Islas se abusa de la carne, en detrimento del pescado y los huevos. En el caso del pescado "es tan importante la calidad como la cantidad", señala Serra y recuerda que, desde 2015, en los colegios del Archipiélago no se consume panga, que se ha cambiado por otros pescados más sabrosos como el bocinegro.
Un tercio de los escolares del Archipiélago son usuarios de los comedores escolares, el resto regresa a su domicilio para almorzar. "Los menores que comen en sus casas tienen un menú menos equilibrado que los que se quedan en el colegio, ya que suelen comer menos pescado y menos verduras", manifiesta Serra. Quien también destaca que muchos comedores cuentan con productos ecológicos, algo que no llega a la gran mayoría de hogares canarios.
Según el estudio, el resultado de los patrones de alimentación puede estar relacionado con el coste de los alimentos. Dependiendo de la comunidad autónoma el coste de un menú escolar puede variar entre los 2,5 y los 3,6 euros por niño al día. "Con un euro de diferencia el menú puede cambiar mucho y más en nuestro entorno, donde la cesta de la compra suele ser más cara", apunta Serra.
Algunos centros educativos cuentan con una cocina propia para elaborar los menús y otros los encargan a un servicio de catering externo. Para el experto en nutrición lo ideal sería que todos los colegios tuvieran unas instalaciones adecuadas para cocinar en el propio centro, pero no siempre es viable, entre otras cosas, por razones económicas, ya que a la hora de comprar es más económico para varios centros que para uno solo.
"Actualmente hay catering escolares muy buenos en Canarias, se han cometido errores pero se han ido corrigiendo", confirma Serra. Quien considera que estas empresas deberían dar más responsabilidad a los nutricionistas y dietistas que tienen en plantilla para que puedan controlar los productos que se compran y los menús que llegan a las mesas de los colegios, así como para supervisar a los escolares.
Pasta y arroz, mejor al dente
- La pasta y el arroz, que pueden ser plato principal o guarnición, se consume en los menús escolares con más frecuencia de lo que aconsejan los expertos. "Deberían sustituirse en algunas ocasiones por la papa, pero no frita, solo cocida", sostiene Lluís Serra, doctor en Medicina y Especialista en Medicina Preventiva y Salud Pública. "es un alimento muy empleado en la cocina ya que puede acompañar a una gran cantidad de platos". El especialista en nutrición considera que la pasta y el arroz son dos alimentos saludables si se cuecen correctamente. "Si se cocinan al dente son buenos para el organismo porque se comportan como fibra y su absorción es lenta, sin embargo si se pasan de cocción tienen un índice glucémico alto y se comportan como si fuera azúcar", advierte y añade que en Canarias los solemos cocinar demasiado y, además, lo combinamos con pan lo que empeora su ingesta.
