Liagora Canarias, el oasis de la mar salada del Castillo del Romeral

Es día de aviso amarillo por vientos y las rachas aúllan a casi 80 kilómetros por hora a las once y diez de la mañana en la estación meteorológica de El Matorral, a tiro de callao de Castillo de Romeral, montándose un simún sahariano, que no en balde entre un punto y otro existe un lugar llamado Agadir.

Traspasado el minúsculo desierto se llega al profundo azul de la mar salada, que queda a estribor de la avenida Las Salinas presidida por coquetas casas terreras que cobijan a un restaurante con terraza que, dado el siroco del día, se presenta en formato oasis, el Liagora Canarias, y que debe su nombre a la endémica alga Liagora canariensis Børgesen.

Algo tiene el establecimiento porque a pesar de que no son horas de conduto, con el simple entrar se enrala el apetito, igual por el aire cargado de yodo, por la enorme pecera donde margullan los bogavantes o por la rutilante pinta de los jureles y los gallito cochino que llegan frescos, frescos del día procedentes de las redes y bodegas de Chano, Adonay, Nena o Bentayga, los valientes artesanales de la propia Cofradía de Castillo del Romeral, y cuya sede se encuentra a 95 metros de una cancela a otra en línea recta, casi sin tiempo a que la captura pierda el suspiro.

Las redes de Teresa

Dentro ya están en pleno trajín un señor de Guía, Juan José Bolaños y su pareja, de allí mismo Teresa Melián. Bolaños dice que un día fue por allí a comprar unas viejas y quedó pescado en las redes de Teresa, varando definitivamente en Castillo del Romeral hace más de siete años.

Nacido hace 54 años, Pepe, como es más conocido Bolaños, se vino a criar en un barranco guardando vacas y ovejas mientras sus padres marchaban a las zafras tomateras del sur grancanario.

Era una familia humilde, de playeras en las que se salían los dedos chicos por fuera, y tras ver a un primo con pantalones nuevos «con lo que le daba de camarero», entra con doce años de freganchín a pesar de la negativa de su madre.

No fue por vocación, sino por necesidad, «por una salida rápida de ese momento, y con unos inicios muy duros». Empieza en varios sitios del sur, y luego pasa a Vecindario, en El Ciervo, de la avenida de Canarias. Venga a fregar, hasta que en un momento determinado comenzó a hacerle la comida a los cocineros.

«Se da la paradoja», explica, «que a los cocineros les gusta que les hagan de comer, y les hacía la típica tortilla francesa, una ensalada, una pechuga...», ‘ascendiendo’ a ayudante de cocina, de forma que diez años después arrambla con los bártulos, casualidades, a otro ‘ciervo’, La cabaña del ciervo, en Castellón, dirigido por José Antonio El Pater, donde recibe una suerte de ‘master’ en arroces, en pescado y en repostería. «Yo pensaba que sabía hacer paellas..., pero cuando llegué allí no tenía nada que ver".

La fenomenal golosina

Igual ocurría con los pescados, en un momento en el que la industria turística en Gran Canaria se surtía de congelado a granel y en el que prácticamente no se ofrecía fresco. De allí sacó el máster pero también la inquebrantable amistad con su maestro, «con el que aún hablo casi todos los días». Regresa y se pone al frente de las cocinas de puntos como El Salón de la Sal, que montó en el año 2005 y aún sigue funcionando. Pasa por establecimientos como Anfi del Mar y es a finales de 2016 cuando pone en marcha el Liagora Canarias en un lugar en el que nadie espera la fenomenal golosina que sale de las manos de Bolaños y su equipo.

Se confiesa un «enamorado del arroz», y se enfrenta a mil combinaciones, conejo con caracoles, con berberechos, con carabineros, chocos, gambitas, y en todos su formatos, en paella, en arroz a banda o en el sin par arroz con carne y queso, «todo picado pequeñito, y que remato con un poquito de queso duro por encima y un toque final al horno», explica Pepe poniendo los ojos en blanco, con una sonrisa de mero, y desmintiéndose a sí mismo en lo de los cocineros que prefieren que otros les cocine.

Crujiendo entre los dientes

Se va enralando, se le hace la boca agua y habla del pescado «del Castillo, que viene de la puerta prácticamente, con esos cestos llenos de viejas, de chopas, de brecas, o de baqueta, «prima de la cabrilla», y que prepara bien frito y bien crujiente, al punto que para él se hace dos al mediodía, uno se lo jinca en caliente, y otro lo deja para la noche frío, «y te lo comes así, crujiendo entre los dientes».

Ahí hasta los mismísimos bogavantes del vivero parecen mover las pinzas haciendo castañuelas cuando oyen a través del agua la descripción de sus arroces negros o de la ensaladilla con la que recibe sin previo aviso a los comensales, en una suerte de bomba sísmica que ha convertido al Liagora Canarias a partir del boca a boca en una auténtica meca de la mar y los arroces.

Del océano al plato

La carta ofrece un buen catálogo de tentaciones, entre las que se encuentran la ensaladilla, en la imagen, junto con entrantes como el pastel de puerros y marisco; las croquetas Liagora o los champiñones con gambas. En ensaladas, la Liagora, con salmón, gambas, aguacate, piña y cogollos. Entrando en materia, la sopa de pescado, y con arroces en versiones vegetal; negro; a banda; en paella de marisco, o en caldoso de marisco; a lo que se suma la fideuá. Del mar, lo que se tenga a bien regalar ese día el oceáno, con pescado fresquísimo de los artesanales de la cofradía del lugar, a lo que se añaden sugerencias como las almejas, la navajas o el pulpo a la gallega. También hay carne, como la de ternera lechal, y una gama de postres caseros, con una nada desdeñable carta de vinos para todos lo paladares.