La masa madre para celíacos de Amaro entra en el museo mundial

A Amaro Rodríguez, de Ingenio, le comunicaron que su hijo, con tres años, tenía intolerancia al gluten. Todo un varapalo que se maximiza cuando se trata del más reconocido obrador e histórico del pan de puño, primero en el municipio, a nivel regional y que ha entrado en el ranking como uno de los diez mejores panes de España.

Era un problema, y gordo, que su hijo no pudiera degustar el producto al que Amaro se dedica.

Se le ocurrió entonces la idea: elaborar pan para celíacos, con la misma masa madre salvo que sería apta para las personas que no toleran el gluten. Lo creó basándose en una receta que puede provenir de Grecia, según le comunicaron. Sin llegar a saber cómo desgranar esta hipótesis, menos conoce cómo pudo estar en manos de su abuela y su tía Catalina, que la conservaron oralmente. Así fue transmitido el truco del oficio panadero hasta llegar a Amaro Rodríguez.

Una masa madre de 500 años

Quién le iba a decir al chef del pan, que siguió la tradición familiar con su molino en la zona más histórica del casco de Ingenio que hoy día, con su hijo ya con 14 años, sería elegido para mostrar su masa madre para celíacos en el mayor museo mundial en Bruselas, que reúne solo a los 300 mejores obradores del planeta con productos para los que no pueden con el gluten. Ahora ya es un permanente en el museo, que denominan la Biblioteca de la masa madre mundial, en la que la élite y vanguardistas obradores a nivel global intercambian y exponen sus avances. Su gran maestro ahora, Karl de Smedt, técnico guardián de las masas madre del museo donde se conservan, de la multinacional Puratos, le comunicó que su masa madre podría datarse de 250 a 500 años.

Todo ha sido fruto del trabajo incesante de Amaro Rodríguez, su imparable investigación, jornadas técnicas de difusión, cursos a escolares y un largo etcétera para divulgar siempre lo que hace.

La receta de masa madre del chef del pan puede datar de 250 a 500 años, según expertos

Algo tuvo que ver para estar hoy donde está. También el ojo que tuvo el técnico comercial de su mayor proveedor, la citada multinacional Puratos. Santiago Arencibia, al probar sus productos de manufactura propia sin gluten le reservó una visita sorpresa. Era la del director general del grupo en España. Sergio Pérez, también celíaco. «Tras probarlos, me dijo: te voy a hacer un regalo. Tú tienes que estar presente en el museo con los 300 mejores del mundo», apunta Amaro Rodríguez. Y dicho y hecho. Fue a finales de julio y primeros de agosto cuando se codeó con los mejores panaderos del mundo. Son solo 300 los elegidos, y hoy día, Amaro tiene la invitación especial para tener su hueco el museo mundial, equivalente a los que podrían acoger a mejores chef gastronómicos de donde salen tanto Estrellas Michelín o Soles Repsol y referencias en las mejores publicaciones culinarias del planeta.

«El museo se conoce como la biblioteca de las masas madres del mundo. Estamos de todos los continentes», dice el ingeniense. La experiencia resultó un salto cuantitativo y cualitativo.

Investiga un pan con vitaminas, una revolucionaria creación, pero faltan obradores

«Yo mostré mis ideas, lo que investigué» todo para llegar a una sabrosa producción que va de multitud de variedades de pan, pastelería o helados. Una gama hasta hace poco tiempo impensable para intolerantes al gluten.

Abrió un negocio aparte del molino que se encarga del pan de puño, que por cuestiones sanitarias, se ubica en otro barrio.

Pan con vitaminas y faltan obradores

Amaro Rodríguez no para de estudiar e investigar. Ahora, su último reto es un pan de masa madre sin gluten al que añade vitaminas. Ya ha realizado pruebas y el resultado es fantástico. Se trata de una masa madre de manzana, sarraceno, o tapioca. También usa el higo. Añade el sabor de las frutas y al tiempo, sus vitaminas. Rodríguez, caracterizado también por su generosidad, explicó sus recetas durante su visita al museo mundial, tal y como lo hace cuando «doy charlas para niño, o familias». Sin temor a que otros puedan hacer propias sus recetas, recuerda que él empezó esta nueva andadura por su hijo, y aprovechar para que todos los celíacos puedan disfrutar. Amaro solo se queja de que «faltan obradores. Yo les hago contrato y doy formación, pero es imposible encontrarlos». 

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