La Brasa cumple 60 años

Juan Cárdenes solía viajar a Portugal e Italia gracias a su trabajo como agente comercial. El grancanario se habituó a la forma tradicional de hacer el pollo en esos países, es decir, cocinado a la brasa. Y fue así como decidió abrir el asadero de pollos, La Brasa. Más bien, «se empeñó» en hacer realidad su proyecto y remodeló la casa familiar para convertirla en el local de Tomás Morales del cual no se ha movido el negocio desde 1963. «Todos los hermanos nacimos allí donde está la máquina de los pollos», señala Mario Cárdenes, la segunda generación del negocio que cumple este año seis décadas. 

Cárdenes empezó a ayudar a su padre ocasionalmente desde los siete años, también después del colegio, y sobre todo cuando algún trabajador enfermaba. Sin embargo, sus estudios de Bellas Artes le alejaron del negocio y comenzó a trabajar en la Escuela de Arte y Superior de Diseño en la especialidad de cerámica. A partir de finales de 1970 y comienzos de los 80 empezaron a trabajar también sus tíos. «Mi tío se quedó sin trabajo y mi padre le dijo que siguiese con el asadero, luego mi otro tío era luchador lo dejó y ayudaba también», recuerda.

Cárdenes perdió su puesto como profesor interino, por lo que continuó trabajando en su taller de cerámica. Sin embargo, cuando empezó a decaer su proyecto empresarial, su padre le dijo que podía continuar el negocio, ya que él pretendía retirarse. «Se jubiló con cincuenta y pico años, pero lo tuvimos en pie hasta los 105», cuenta. «Y no había semana que no comiera pollo, nos llamaba para que se lo subiéramos a casa», rememora. Por su parte, Cárdenes ha conseguido crear conexiones entre ambos trabajos: «Al final trabajo con fuego porque la cerámica es fuego también». 

«Tenemos clientes que ya tienen los 65 años y más, estudiaban en el instituto y venían por aquí», recuerda

En un principio, vendían jamón serrano, embutidos, ropa vieja, potaje o incluso bocadillos de perritos calientes que los jóvenes se llevaban a Las Canteras. «Cuando era adolescente y tenía alguna amiga le daba papas gratis a escondidas de mis padres», rememora divertido Cárdenes. 

El comercio tiene clientes de toda la vida que ya se han «convertido en amigos». «Tenemos algunos que ya tienen los 65 años y más, estudiaban en el instituto y eran amigos y venían por aquí», indica.

Actualmente, la carta se ha modernizado y, además del tradicional pollo, que no ha cambiado en las seis décadas que llevan abiertos, también han incluido costillas. Y se han convertido en una sensación, las ventas se han equiparado al nivel de los pollos. «Son más sabrosas que las del Tony Roma’s y vendemos la salsa también», asegura. También preparan pato, paletilla de cordero, conejo, papas arrugadas, croquetas, ensaladilla y las verduras también hechas a la brasa.

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«La brasa le da el toque especial, como si estuvieras haciendo una barbacoa en el campo», explica. Pero Cárdenes destaca la calidad del producto como la esencia para el resultado final. El carbón es traído de Argentina, Cuba y Perú por su mayor dureza. «Antes probamos con carbón de la Península, pero era de eucalipto y antes de prenderle fuego ya estaba hecho ceniza», relata. Los pollos son polacos, franceses e italianos, las costillas segovianas y las papas del país.

En 2016 se expandieron a Guanarteme y están barajando poner otro en el sur de la Isla. Aún así, después de tantos años no todo ha sido color de rosa. Han sufrido tres incendiosen los últimos tiempos, que han sido «muy tristes», fueron dos pequeños y uno de relevancia que les obligó a reparar el local y actualizar la licencia. «Nos hemos adaptado», resume el dueño. 

Para Cárdenes lo esencial es que permanezca el local de Tomás Morales, el primero fundado por su padre. Sus hijo mayor, Mario, es nutricionista y el encargado del seguimiento de la entrada de mercancía para controlar que los alimentos sean de calidad y sanos. Cuando él se jubile será la tercera generación, junto a sus otros dos hijos Francisco y Gabriel. «La idea es seguir otros 60 años más», espera Cárdenes.

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