Restaurantes de Gran Canaria: El Bentayga renacido

Es el año 1948, de cuando los arrieros iban en burros y la sardina fresca viajaba en ceretos sobre las cabezas, que abre en un fielato estratégico de las medianías el restaurante Bentayga, establecimiento de pajarita y esmoquin que al albur de la tibia recuperación económica tras la resaca de la II Guerra Mundial, recoge el testigo de la primigenia ruta de la llamada Vuelta al Mundo, una gira de gente pudiente de la tierra y de inglesas soñadoras que se llegaba con sus exuberantes fotingos, mayormente convertibles, a descubrir viñedos, calderas volcánicas y, cómo no, un entullo isleño en toda regla entre isas y folías. Lo que se dice un exotismo.

No mucho después, al filo de los años 60, llega a la isla Gunnar Suneson, un sueco de 19 años con ánimo de vacacionar unos cuantos días en una Gran Canaria en la que el sur terminaba en San Agustín, oteándose desde allí una Playa del Inglés y un solitario Faro de Maspalomas titilando como un espejismo del desierto.

Suneson no vuelve ni para dar la estafeta en casa. Comienza como guía y en 1972 inaugura con el británico Lewis Turner el no menos emblemático Loopy’s. Con el tiempo, y entre hoyo y hoyo en el campo de golf, al que era muy aficionado, expande el negocio abriendo otro referente, La Casa Roja, de la playa de Las Canteras hasta que en 2007 se hace cargo de El Bentayga tras más de dos décadas en manos del que fuera empresario y alcalde de Santa Brígida, Carmelo Vega.

El impulso de un recado

Gunnar Suneson falleció el junio del pasado año dejando una profunda huella en el sector turístico de Gran Canaria, y especialmente en la numerosa comunidad sueca que él ayudó a asentar, pero su legado no solo se ha preservado sino que coge fuga por el impulso de un recado.

Pero mejor que lo explique Kale Suneson Bravo de Laguna, su nieto de 28 años. Nacido en Santa Brígida, es ADE por la Universidad de Bristol, y cuando está a punto de aceptar un primer empleo en Miami recibe en el año 2018 una llamada de su abuelo: «necesito que me lleves El Bentayga».

En un primer susto se queda con los ojos como platos. Solo tenía 21 años pero asume el reto en 2019 «y hago un montón de cambios..., hasta que llega el covid, que me cierra las puertas y todo se pone muy duro, no sabía ni lo que era un ERTE».

Pero no entró en pánico, sino que apostó más fuerte. «Me la jugué y reformé todo el restaurante, metí un dinero, -‘estás loco’, me decían-, y mejoro techos, la iluminación, la cocina, el mobiliario». Kale lo relata sin disimular pasión y sentado de espaldas a las grandes cristaleras del salón principal, las que abren las vistas a una espectacular panorámica que abarca por babor desde las faldas del Bandama, La Atalaya y buena parte de la cumbre y que remata San Mateo por la banda de estribor, casi justo sobre las mismas coordenadas en las que se aprecia las escaleras que llevan al piso inferior, el que esconde un reservado para una veintena de comensales.

Yanzel y su mus de aguacate

Tras el alicatado de aquél parón pandémico, «cierro los desayunos para centrarnos en los almuerzos y las cenas y cuando reabro, el viento me viene de popa».

Todo ello bajo la dirección en cocina de Eduardo Nuez, entre otros, el jefe de cocina del Texeda de Borja Marrero, así como del Baobad y profesor de la Escuela de Hostelería de Gran Canaria.

En ese equipo de una veintena de profesionales, que incluye un departamento de compras, también se encuentra el pizzero italiano Fabrizzio, o el cubano Yanzel, que lleva estos siete años con Kale, y que cuando arribó a El Bentayga «empezó en el fregadero porque no sabía hacer ni un huevo frito y ahora te borda una menú ejecutivo en dos minutos, por no hablar de su mus de aguacate».

Entre todos ellos pergeñan una carta de lo más variada, en la que incluye un buen surtido de entrantes, de carnes y arroces.

En el primer capítulo alongan golosinas como las alcachofas con jamón ibérico o el queso provolone «que ahumamos en un horno brasa Josper».

La simpleza hecha gula

En el segundo capítulo entran las carnes a la parrilla, todas de origen nacional o de Europa central, como la rubia gallega, y sus cortes en formato chuletones, solomillos, secreto ibérico, abanico o presa ibérica, a lo que se añaden los T-bone o steak tartar.

Pero sin olvidar las recetas de la tierra, que se entregan en formatos de cuchara, «distintos todos los días», y que pasan por las lentejas, el potaje de berros, las cremas, los judiones o las garbanzadas, y que en tiempos de verano trasmutan en gazpachos y salmorejos. También temporales resultan las croquetas, una fija, la de setas silvestres, y otra que resulta la croqueta del mes, como la de cherne fresco, en homenaje a la reciente Semana Santa, o la de gambas al ajillo, que es la estrella de este marzo. 

 Pero aún hay más, como la simpleza hecha gula: sus calamares a la romana, calamares saharianos que presentan así, solitarios en el plato, sin mayor acompañamiento, y con una peculiar particularidad:El que lo prueba queda enganchado tal cual quedó el propio cefalópodo en su anzuelo.