La tradición quesera que esconde el Mercado de Altavista

En los altos de San Mateo el matrimonio Quintana elaboraba con cariño y dedicación su propio queso. La larga tradición de la familia quesera se mantenía intacta en las manos de la pareja Arsenio y Julia Quintana. Pero ante la apertura en 1970 del Mercado de Altavista, se toparon con una oportunidad de negocio. Por lo que, la familia decidió abrir su propio puesto en la plaza de abastos para vender su mercancía en la capital, además de los productos de otros campesinos. Desde entonces, la Quesería Quintana sigue llenado el estómago de sus clientes con productos de todo tipo y para todos los gustos, del fresco al curado. 

Hace 17 años, la sobrina de los fundadores, Yolanda del Rosario heredó el negocio familiar. Del Rosario cuenta que la esencia original del negocio ha permanecido, pero se han adaptado a los nuevos tiempos. Desde hace algunos años ha pasado de vender exclusivamente quesos a tener «un poco de todo». Todo tipo de legumbres, frutos secos, miel, gofio, queque, huevos, chorizo de Teror y morcillas, son algunos de los ejemplos de la mercancía con la que ha completado el puesto, aunque defiende que su producto estrella sigue siendo el mismo que hace años. «Es un puesto golosina, vienes y te dan ganas de comprar», asegura entre risas. 

Es un puesto con el que se puede llenar la despensa, pero lo importante es que todos los productos frescos están elaborado de forma artesanal. «No tenemos absolutamente nada industrial, todo es hecho a mano incluido el queso tierno, que lo elaboran todos los días de madrugada y me lo traen y cuando se vende, se vendió», destaca. 

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Catar el producto

«Con los años ya no tienes ni que catar el queso, solamente con verlo ya sabes si está bueno o no, pero ya si lo hueles lo tienes todavía más claro porque es un olor particular el del queso artesano. Si vas a cualquier parte de la cumbre y visitas las queserías te das cuenta de que tienen un olor particular», refleja.

Sus clientes buscan esa calidad y ella los ha convertido en parte de su familia. «Un mercado es familiar aquí tienes lazos de amistad, familiares, que no los tienes en cualquier otro sitio. Aquí los niños nacen y vienen con sus madres», resalta mientras atiende una mujer que carga a su recién nacido. «Se llama Pablo», explica Del Rosario. «Tú vas a un supermercado y no te miran ni a la cara, aquí vienes y es todo muy cercano, vienen clientes que venían con mis tíos y ahora siguen sus hijos y sus nietos porque muchos clientes han fallecido, pero sus hijos se han quedado conmigo y también sus nietos. Seguimos así es la ley de la vida», detalla.

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Para Del Rosario fue una sorpresa que sus tíos confiaran en ella el negocio. «En absoluto lo había previsto, ni siquiera me lo había planteado porque yo trabajé toda mi vida como empleada sobre todo en comercios de ropa, soy vendedora de toda la vida», explica. Y, de pronto, le ofrecieron administrar su propio negocio y no lo tuvo ni que consultar con la almohada: «Pensé que si yo le sacaba el negocio para adelante a otras personas y estaban contentas conmigo, yo podía sacar el mío propio y así fue cómo empecé». 

Arsenio y Julia Quintana ya no elaboran sus propios quesos porque están jubilados desde hace años, sin embargo, la calidad no ha cambiado porque Del Rosario sigue trabajando con los hijos de los mismos proveedores con los que trabajaba su tío. Los agricultores y queseros de toda la vida que siguen haciendo los productos de forma artesanal. «Hay pastores que son muy amigos íntimos de mi familia, entonces nosotros trabajamos con ellos porque han heredado la ganadería de sus padres», recalca.

A pesar de que los fundadores ya no gestionen el negocio, poco ha cambiado en el puesto, ya que Del Rosario mantiene los valores que le inculcaron sus tíos. «Me transmitieron que hay que echarle mucho amor al negocio, hay que ser una persona muy honrada, honesta y seria», comenta. «Ellos están muy orgullosos de que el negocio siga en la familia, era lo que ellos querían, que estuviera al frente una persona con la que supieran que todo su esfuerzo estaría recompensado», añade.

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